LIMPIE el pollo y quite la piel, cueza esta en una olla con 5 tazas de agua, 2 ajos, ½ cebolla y una ramita de apio para hacer el caldo.

HAGA lo mismo con las cabezas de pescado, lávelas y cueza en 5 tazas de agua, la misma cantidad de ajos, cebolla y apio. Enjuague las costillitas y póngalas a cocer con 3 tazas de agua, 1 diente de ajo y ½ de cebolla.

CALIENTE en la paella ¾ de taza de aceite de oliva cuando este caliente añada la cebolla picada. 3 cucharadas de ajo y sofría moviendo, hasta que la cebolla esté transparente.

CUANDO la cebolla esté transparente añada el jitomate picado, deje que se fría junto con la cebolla moviendo constantemente.

FRÍA el pimiento picado en otra sartén con una cucharada de aceite de oliva. Cuando el pimiento ya esté bastante doradito añádalo al jitomate y a fuego medio sofría hasta que sazone.

PONGA a freír en otra sartén las piezas de pollo con una cucharada de aceite de oliva, una cucharadita de sal de grano y una cucharada de ajo picado. Haga lo mismo con los camarones lavados, fríalos con aceite, sal y ajo picado hasta que tomen un color naranja.

RETIRE las costillas después de que hiervan 20 minutos. Retírelas del caldo y también fríalas con sal y ajo hasta que queden bien doraditas. FRÍA también el chorizo rebanado y escurra bien la grasa. Vaya reservando todos tus ingredientes. Cuele los caldos y mézclelos.

AÑADA el azafrán, revuelva, deje reposar unos minutos para que el azafrán empiece a teñir el caldo de amarillo. Si el sofrito de la paellera ya está bien sazonado, vierta el caldo con el azafrán, sazone con sal y añada el pollo, las costillas de cerdo, las almejas, los camarones, los ejotes y chicharos; deje que todo hierva unos 20 minutos. Una vez que tiene el sofrito listo añada el arroz, por tradición y para bendecir los alimentos coloque en forma de cruz. Mueva el arroz en toda la paellera para que se integre al sofrito. Tape la paellera con papel aluminio y cocine 20 minutos a fuego medio bajo, pasado este tiempo destape y revuelva todo el arroz, si nota que esta muy reseco añada caldo de las cotillas.

ACOMODE los ingredientes de manera que se vean atractivos en la paellera, añada ahora el chorizo frito, los pimientos en tiras y el perejil picado.

VUELVA a tapar y deje cocinar hasta que todo el líquido se haya evaporado (20 minutos aproximadamente). Pasado este tiempo pruebe el arroz, si ya está cocido apague el fuego. Si todavía está duro añada un poco de más caldo. Si por alguna causa ya no tiene caldo prepare agua con consomé de pollo en polvo y añádalo al arroz. Más o menos la porción de caldo es de 3 litros para 1 ½ kilos de arroz. Una vez listo el arroz, deje tapada la paella para que repose 20 minutos.

SIRVA caliente.