ENJUAGUE las cabezas y colas de pescado y coloque en una olla grande con 6 litros de agua, 4 ramas de apio,1 cabeza de ajos y 1 cebolla grande, cocine hasta que tengas un buen caldo.

CALIENTE en la paellera ¾ de taza de aceite de oliva, cuando esté bien caliente agregue la cebolla picada, 3 cucharadas de ajo y deje sofreír hasta que la cebolla esté transparente, y aparte, en otra sartén fría el pimiento picado los más fino que pueda con una cucharada de aceite de oliva. Fría moviendo constantemente tanto la cebolla como el pimiento.

AÑADA una vez que la cebolla ya esté transparente el jitomate picado, deje que se fría junto con la cebolla. Cuando el pimiento ya esté bastante doradito añádalo al jitomate.

PARA LOS CAMARONES:

Con el fuego medio deje que este sofrito se sazone, mientras tanto en otra sartén, que puede ser la misma que usó para el pimiento, fría rápidamente los camarones con cucharadita de sal de grano y una cucharada de ajo picado y por supuesto aceite de oliva, (el necesario para que no se pegue), en cuanto estén cocidos retire de la sartén. Para preparar los langostinos: haga lo mismo con los langostinos lavados, fríalos con aceite, sal y ajo picado hasta que tomen su color naranja, los pulpos cocidos, los callos y el salmón. Fría cada uno de los ingredientes por tandas.

PARA EL CALDO:

CUELE y añada si su caldo ya está listo, el azafrán, revuelva y deje reposar unos minutos para que éste empiece a teñir el caldo de amarillo.

VIERTA el caldo al jitomate que está en la paellera, si ya lo nota bien sazonado, vacíe el azafrán, sazone con sal y añada los camarones, langostinos, callos y pulpo, agregue las almejas, los mejillones, las jaibas, los ejotes y chícharos y deje que todo hierva junto por unos 20 minutos. Pruebe que el sofrito tenga suficiente sal y un sabor agradable, si nota que le hace falta añádala en el momento, incluso tiene que estar un poco salado pues es nuestra base de sabor de la paella, esto es lo que dará el sabor al arroz. Así que cheque bien que tenga un sabor agradable. Para probarlo bien puede remojar un trocito de pan en el sofrito y probarlo.

AÑADA el arroz, generalmente se coloque en forma de cruz a lo largo y ancho de la paellera, tápela con papel aluminio y deje cocinar unos 20 minutos a fuego medio bajo, pasado este tiempo destape y revuelva todo el arroz y añada el salmón, si nota que está muy reseco agregue más caldo de pescado.

ACOMODE todos los ingredientes de manera que se vea atractivo. Decore con los camarones más grandes y los langostinos, también en este momento decore con el pimiento de lata en rajitas y el perejil picado. Vuelva a tapar y deje cocinar hasta que todo el líquido se haya evaporado por completo (aproximadamente 20 minutos más).

PRUEBE el arroz, si ya lo siente bien cocido apague la paella, si todavía está duro añada un poco de más caldo, si por alguna causa ya no tiene caldo, prepare agua con consomé de pollo en polvo y añádalo al arroz. Más o menos la proporción de caldo es de 3 litros para 1 ½ kilo de arroz.

DEJE tapada la paella reposando por unos 20 minutos, pasado este tiempo disfrute de una deliciosa paella.